Nuestro lugar en la mesa

Cuando apenas iba a cumplir 20 años, me di cuenta de algo: si quería convertirme en una chef consumada, tenía que irme de Francia.

Este hecho ha intrigado a muchas personas a lo largo de los años por dos razones. Una: mi país de origen es el centro del mundo gastronómico y ha sido por mucho tiempo un destino buscado por los aspirantes a chef. Y dos: décadas después de que me fui de Francia a Estados Unidos, terminé abriendo restaurantes franceses que sirven variaciones de comida francesa.
TURNING POINTS
Este artículo es parte de la serie Turning Points, una sección especial que aborda los momentos críticos de 2019 y lo que podrían significar para este año.

La razón simple pero significativa de mi partida fue que, como mujer, no iba a poder lograr mis objetivos en Francia de la manera en que podía hacerlo en Estados Unidos. En ese entonces, las mujeres francesas no abrían restaurantes de lujo ni capitaneaban cocinas. Aunque tuviésemos serias aspiraciones epicúreas, Francia no nos invitaba a soñar de la misma forma en que lo hacía Estados Unidos.
Pese a que ignoraba si las mujeres estaban teniendo éxito como chefs en Estados Unidos, sabía que, si trabajaba duro, en ese país tendría más oportunidades para convertir mis sueños en realidad. Habría preferido quedarme en Francia, sí, pero no a costa de abandonar mis objetivos profesionales. Quería aprender a ser chef. Quería dirigir mis propias cocinas. Pero por ser mujer enfrentaba limitaciones y barreras, así que tuve que irme.

Hace treinta años, mi experiencia no era inusual ni poco común. No creo que Francia fuera particularmente retrógrada ni que la industria de la alta cocina fuera una reliquia del pasado. Mi falta de oportunidades simplemente reflejaba un mundo que aún no estaba seguro de querer mujeres en la mesa.

Ha habido progreso desde entonces. En la actualidad, más y más chefs mujeres están tomando el lugar que les corresponde en la élite culinaria y reciben galardones mundiales por su creatividad y talento. Me da mucho gusto ver que mis colegas veinteañeras no tienen que enfrentar las mismas limitaciones que yo tuve en mis inicios.

Sin embargo, sí enfrentan nuevas dificultades. Estos obstáculos para triunfar tienen que ver menos con el acceso y más con el equilibrio de las exigencias del trabajo y las que derivan de formar una familia; con la persistente realidad del acoso sexual, y con los supuestos todavía arraigados de que una mujer, aun si es una excelente cocinera, no es capaz de arreglárselas para dirigir una cocina de primera clase.

Cuando llegué a Estados Unidos, en 1990, fui admitida en el mundo culinario, pero tuve que probar que tenía derecho a estar ahí. No tenía pedigrí, pero aprendí lo que pude. Escuché y observé. La única forma de avanzar era desarrollar con rapidez mis habilidades y trabajar muy duro, así que hice ambas cosas.
Trabajé principalmente con hombres y, aunque eso presentó ciertos desafíos —sobre todo no haber tenido alguien con quien intercambiar impresiones sobre las horas arduas o el desgaste físico, ya que hacerlo con los hombres habría sido admitir debilidad—, me sentí alentada y apoyada porque se me permitió estar en esas cocinas, viendo cómo se hacía todo. Aproveché al máximo el respaldo que la gente me ofreció y vi los retos como invitaciones a sobresalir. Mientras me abría camino en este mundo, encontré mis modelos a seguir.

Ahora estoy enfocada en desarrollar el talento de otros. Se me ha dado la oportunidad de trabajar con los mejores chefs del mundo y, según algunas valoraciones, ser contada entre ellos, y hoy en día gente con un talento enorme llega a trabajar y a aprender en mis restaurantes en San Francisco. Tengo el privilegio de ver a los próximos gigantes culinarios del mundo —algunos de los cuales me consideran un modelo a seguir— mientras se abren camino.

También voy a cada rincón posible para alentar a personas de otras industrias a identificar y realizar sus sueños, y para brindar a mujeres jóvenes la oportunidad de ver a alguien similar a ellas haciendo lo que desean hacer algún día.
Pero en estos días, el desafío más apremiante es mi salud. Desde que mi diagnóstico de cáncer se hizo público, a principios de este año, he hablado sobre la factura física, emocional y psicológica que me ha pasado la enfermedad y sobre la imposibilidad de trabajar como me gustaría.

El cáncer puede afectar cómo me siento segundo a segundo, pero la enfermedad me ha ofrecido una calma y una tranquilidad inusuales. Dado el ritmo acelerado de mi carrera, la oportunidad de tomarme un respiro y reflexionar ha sido algo nuevo para mí. Hacerlo me ha ayudado a rencontrar la determinación de mi juventud y a trabajar en una nueva pasión: mi propia supervivencia. Aún tengo momentos de tristeza y confusión, por supuesto, pero tengo una perspectiva fresca y la fuerza para superar los desafíos que me esperan.

Y tengo a mis mentoras, quienes hoy trabajan en mis cocinas. Me ayudan día a día al inspirarme a sobrevivir. Pero lo más importante es que sé que las he inspirado y que cuentan con que me recupere y regrese de tiempo completo a mis cocinas para continuar mi trabajo de respaldar a la próxima generación de mujeres chefs.